Glúten: Doença Celíaca, Alergia ao Trigo e Sensibilidade ao glúten não celíaco

Entenda o que é o glúten e a diferença entre doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade não celíaca. Conheça diagnósticos, sintomas e manejos.

Glúten: o que é e qual a diferença entre alergia ao trigo, sensibilidade não celíaca e doença celíaca

O glúten é um dos temas mais confundidos na nutrição. Muita gente trata a “intolerância a glúten” como se fosse uma condição única. Porém, existem três condições distintas, com mecanismos, diagnósticos e tratamentos completamente diferentes: a doença celíaca, a alergia ao trigo e a sensibilidade ao glúten não celíaca. Entender essa diferença é essencial, porque o manejo clínico varia totalmente de uma para a outra.

O que é o glúten?

O glúten é um complexo de proteínas de reserva encontrado no trigo, na cevada e no centeio. No trigo, ele é formado por dois grupos principais de proteínas:

• Gliadinas (α/β, γ e ω): fração solúvel em álcool.
• Gluteninas: subunidades de alto e baixo peso molecular.

Essas proteínas são ricas em prolina e glutamina, o que as torna resistentes à digestão completa pelas proteases (enzimas que quebram ligações) humanas. Por isso, peptídeos parcialmente digeridos chegam intactos ao intestino e é exatamente aí que podem desencadear respostas imunológicas (Balakireva & Zamyatnin, 2016; Shewry, 2024).

Além disso, o glúten é o responsável por dar elasticidade, viscosidade e extensibilidade às massas, fazendo com que o pão cresça e fique macio.

Doença celíaca: a condição autoimune

A doença celíaca é uma enteropatia (distúrbio do intestino) autoimune crônica desencadeada pela ingestão de glúten em pessoas geneticamente predispostas que possuem os genes HLA-DQ2 ou HLA-DQ8. Esta condição atinge cerca de 5% da população mundial (Taraghikhah et al., 2020).

O mecanismo fisiopatológico ocorre da seguinte forma:

1. Peptídeos de gliadina atravessam a barreira intestinal.
2. A transglutaminase tecidual (tTG2) desamida esses peptídeos.
3. Eles são apresentados pelas moléculas HLA-DQ2/DQ8 às células T CD4+.
4. Isso ativa uma resposta Th1 com produção de IFN-γ, que danifica a mucosa intestinal (gerando atrofia vilositária, hiperplasia de criptas e linfocitose intraepitelial).

Diagnóstico e Sintomas

O diagnóstico da doença celíaca combina três pilares:

• sorologia (anti-transglutaminase IgA, anti-endomísio, anti-peptídeo deamidado de gliadina);
• biópsia duodenal (classificação de Marsh) e a
• pesquisa dos genes HLA-DQ2 ou DQ8.

Os sintomas variam entre gastrointestinais (diarreia, má absorção e distensão) e extra–intestinais (anemia ferropriva, osteoporose, dermatite herpetiforme e ataxia). O único tratamento eficaz é a dieta sem glúten estrita e vitalícia (Raiteri et al., 2022).

Alergia ao trigo: a reação imediata (IgE)

A alergia ao trigo é uma hipersensibilidade imediata do tipo I, mediada por IgE. Aqui está um ponto onde ocorrem muitos erros: os alérgenos envolvidos não se limitam ao glúten, pois as albuminas, globulinas, gliadinas e gluteninas do trigo podem todas desencadear a reação (Cianferoni, 2023).

As reações aparecem de minutos a até 2 horas após a ingestão e incluem urticária, angioedema, sintomas gastrointestinais, respiratórios e anafilaxia.

Existem quatro manifestações e fenótipos principais:

• Alergia alimentar clássica: mais comum em crianças e frequentemente superada com o avanço da idade.
• Anafilaxia Induzida por Exercício Dependente de Trigo (WDEIA): associada à ω-5 gliadina e mais comum em adultos. O sintoma só aparece quando o trigo é consumido de forma associada ao exercício físico.
• Asma e rinite ocupacional (asma do padeiro): os pacientes se sensibilizam por via inalatória e apresentam sintomas ao contato direto com o alérgeno, embora possam ingerir trigo sem episódios.
• Urticária de contato.

Nota: Além das reações mediadas por IgE, há manifestações não mediadas por IgE, como a esofagite e a gastrite eosinofílica.

O diagnóstico é realizado através da história clínica combinada com a IgE específica (teste cutâneo Prick Test ou sérico) e, quando necessário, desafio oral. O tratamento consiste na exclusão do trigo e no uso de epinefrina para casos de anafilaxia.

Sensibilidade ao glúten não celíaca: o diagnóstico de exclusão

A sensibilidade ao glúten não celíaca (SGNC) é uma síndrome funcional. Nela, o paciente apresenta sintomas intestinais e extra-intestinais ao ingerir glúten, contudo não possui doença celíaca nem alergia ao trigo. Os sintomas típicos incluem distensão, dor abdominal, alteração do hábito intestinal, fadiga, “névoa mental” e cefaleia.

O ponto crítico da SGNC é que não existe um biomarcador específico. O diagnóstico deve ser feito estritamente por exclusão seguindo os Critérios de Salerno: após descartar doença celíaca e alergia, avalia-se a resposta à dieta sem glúten e realiza-se um desafio duplo-cego controlado por placebo (8 g/dia de glúten, com variação ≥30% dos sintomas entre glúten e placebo) (Catassi et al., 2015).

Uma revisão sistemática e metanálise publicada em 2025, que reuniu 25 estudos, 49.476 participantes de 16 países relatou que cerca de 10,3% da população mundial relata ter sensibilidade ao glúten ou ao trigo não celíaca: aproximadamente 1 em cada 10 pessoas.

Mas há uma ressalva! 10,3% não significa que 10,3% tenham NCGS confirmada.

Isso quer dizer que esse percentual representa casos autorrelatados, e não necessariamente casos confirmados por testes clínicos

Quadro resumo das diferenças:

Referências Bibliográficas

• Balakireva AV, Zamyatnin AA Jr. Properties of Gluten Intolerance: Gluten Structure, Evolution, Pathogenicity and Detoxification Capabilities. Nutrients. 2016;8(10):644.
• Shewry PR. What do we really understand about wheat gluten structure and functionality? J Cereal Sci. 2024.
• Taraghikhah N, et al. An updated overview of spectrum of gluten-related disorders: clinical and diagnostic aspects. BMC Gastroenterol. 2020;20:258.
• Raiteri A, et al. Current guidelines for the management of celiac disease: A systematic review with comparative analysis. World J Gastroenterol. 2022;28(1):154-175.
• Cianferoni A. Wheat Allergy. StatPearls. 2023.
• Catassi C, et al. Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria. Nutrients. 2015;7(6):4966-4977.
• Bektaş A. Non-celiac Gluten Sensitivity: A New Clinical Entity or Growing Controversy? Euroasian J Hepato-Gastroenterol. 2025;15(2):170-172.